Обеспечение санитарии и гигиены на производстве мороженого похоже на комплекс мероприятий на всех молочных производствах, но имеет несколько особенностей.
Производство мороженого разделяется на 2 зоны: цех варки смеси и линию фасовки и заморозки.
Основное оборудования в цеху варки смеси — это большие ёмкости и теплообменники. На линии фасовки и заморозки смесь подвергается предварительной заморозке через так называемые фризеры и после формовки отправляется на шоковую заморозку при температуре до -42 °C. Производство мороженого — это довольно чистый технологический процесс, в котором низкие температуры не позволяют активно размножаться бактериям. Однако эти же особенности и создают дополнительные трудности.
Одна из основных проблем молочного производства в целом и производства мороженого в частности — это образование молочного камня. Образовавшийся молочный камень очень сложно убрать с внутренних поверхностей оборудования, поэтому гораздо практичнее и дешевле проводить профилактику его образования. Как правило, эта проблема легко решается за счёт грамотно составленного гигиенического плана, в котором обязательно хотя бы раз в неделю должен быть шаг кислотной мойки. Для данного случая хорошо подходят средства с содержанием азотной кислоты, они убирают молочный камень и создают защитную оксидную плёнку на поверхности металла. Здесь важен подбор средства и правильных концентраций, потому что неправильно составленная программа мойки с азотной кислотой может вызвать коррозию поверхностей. Альтернативный вариант — средства с содержанием фосфорной кислоты, здесь в составе средства важно наличие специальных добавок для лучшей смачиваемости. Иногда для препятствия образования молочного камня достаточно дополнительной промывки подкисленной водой в конце мойки.
Хорошая водоподготовка помогает значительно сократить время мойки: в мягкой воде образуется гораздо меньше молочного камня и других отложений. Инвестиции в водоподготовку могут быть значительными, однако в долгосрочной перспективе они окупаются за счёт лучшей работы оборудования и сокращения времени и ресурсов, затрачиваемых на последующую мойку.
Одна из проблемных зон производства мороженого — теплообменники и гомогенизаторы в зоне пастеризации смеси. На их внутренних поверхностях скапливается много белка, зачастую частично денатурированного, и жира, а конструкция оборудования усложняет процесс CIP-мойки. Белок и жир убирается с помощью средств на основе каустической соды. Если в составе средства есть гипохлорит натрия, это увеличивает моющий эффект щёлочи. Хорошо работают средства с силикатами: они растворяют жиры, удаляют белок и препятствуют коррозии поверхности. Стоит обратить внимание на добавки в составе комплексных щелочных средств: фосфаты смягчают воду, ПАВы и комплексообразователи усиливают действие щёлочи и улучшают смачиваемость.
Важно подобрать правильную температуру мойки. Температура моющего раствора должна быть выше температуры плавления используемых в смеси жиров. Однако слишком горячая вода может испортить холодильное оборудование. Необходимо обращать внимание на состояние и настройки самого оборудования: для оптимальной мойки скорость движения потока должна быть не менее 1,7 м/сек, а любые шероховатости на внутренних поверхностях ведут к ухудшению качества мойки и создают благоприятную среду для скапливания загрязнений и размножения бактерий.
Один из ключевых элементов линии производства мороженого — фризер, через который выходит замороженная и подготовленная для придания формы смесь. Несмотря на то, что фризерование и формирование — довольно чистый участок производства, регулярные мойки необходимы для поддержания стабильного качества продукции. Внутренние части фризера имеют поверхности и детали из хромированной стали или материала с напылением и представляют довольно сложную для промывки форму. Независимо от того, происходит мойка через CIP-системы или замачивание съёмных частей оборудования, необходимо подобрать средство, которое не разрушит такие деликатные поверхности. Для хромированной или никелированной стали исключено использование хлора и чистых кислот.
В холодильных тоннелях на финальной стадии производства и на холодных складах, как правило, не возникает сложных загрязнений из-за низкой температуры. Основная проблема здесь — невозможность останова оборудования и разморозки. Для холодных складов очень важно подобрать средство, которое хорошо справляется с локальными загрязнениями. Для холодильных тоннелей зачастую необходимы чистящие вещества, мягко воздействующие на поверхность из цветных металлов. Лучше всего для таких целей подойдут средства без содержания хлора и ЧАС.
Обязательная стадия любой мойки — дезинфекция. На производстве мороженого главную опасность представляют бактерии листерии, сальмонеллы и энтеробактерии. Для борьбы с этими загрязнениями наиболее распространены средства с содержанием хлора, у этих средств широкий спектр действия, небольшая стоимость рабочего раствора и высокая быстрота действия, однако необходимо учитывать материал поверхности, на которых такие средства применяются. Дезинфекция с хлорсодержащими продуктами должна проводиться при концентрации не менее 50 мг/литр, времени воздействия не менее минуты и температуре не менее 25 °C. Четвертичные аммониевые соединения оказывают щадящее воздействие на поверхности и персонал, обладают дополнительным моющим эффектом и имеют долгий срок хранения раствора. Дезинфекцию с ЧАС рекомендуется проводить при концентрации не менее 200 мг/л, pH не менее 5, времени воздействия не менее 1 минуты, при этом необходимо следить за тщательностью ополаскивания после использования. Средства на основе надуксусной кислоты и активного кислорода позволяют сократить до минимума кислотный шаг мойки при условии хорошей водоподготовки. Кроме этого, такие средства являются биоразлагаемыми и безопасны для продукции и стоков.
Важное условие обеспечения санитарии и гигиены — отделение цеха варки от цеха фасовки санитарным переходом. В таких санитарных переходах необходимо обеспечить дезинфицирующие коврики, личную гигиену рук персонала, возможно использование установок холодного тумана.
Каким бы ни был выбор гигиенического плана для производства мороженого, он должен быть комплексным на протяжении всей цепочки производства: от входного сырья до склада конечной продукции. Кроме этого, при выборе подрядчика для обеспечения гигиены и санитарии производства необходимо обратить внимание не только на номенклатуру продукции и наличие необходимых средств в линейке, но и возможность оказания помощи в подборе средств и сервисной поддержки, так как возникающие проблемы чаще всего можно решить только после комплексного аудита и настройки оборудования.
➡ Статья опубликована в журнале «Переработка молока» №9 (2020)
Решение Kiilto для гигиены производства мороженого
Оптимальный набор моющих и дезинфицирующих средств для оборудования цеха производства мороженого.