В хорошем ресторане чистота и гигиена имеют существенное значение. Мами, ресторан в Турку, специализируется на местной кухне и локальных поставщиках, а его владельцы стараются поддерживать местную экономику. Тем не менее, когда речь идет о качестве, здесь не может быть компромиссов.
Владельцы, Микко Пииппонен и Марко Раухала, мечтали об открытии собственного места с того самого времени, когда работали в одном из лучших финских ресторанов – Рокка.
— Когда мы посчитали, сколько гостей у нас должно быть, чтобы ресторан был прибыльным, мы поняли, что не справимся в одиночку, и попросили Сари Эспола присоединиться к команде, — говорит Микко Пииппонен.
Это также натолкнуло их на мысль о том, как назвать ресторан: Mami и ребята.
Для нас очень важно использовать средства, которые действительно эффективны и при этом безопасны.
Йоуни Виртанен | Шеф-повар | Ravintola Mami
Но где найти хорошее место для ресторана? Как-то раз, когда Микко и Марко гуляли вдоль реки, Микко вдруг сказал, что именно здесь было бы идеально открыть наш ресторан. Это было на Linnankatu 3, где только что закрылся Виа, ресторан, принадлежащий Юрки Сукула.
Однако вскоре стало понятно, что выбранное место не совсем подходит для ресторана, потому что в Турку – по крайней мере, так говорят — есть ресторанный район, который ограничен территорией в два квартала в непосредственной близости от рыночной площади. Подумав, рестораторы все-таки решили рискнуть. Мами был открыт 1 мая 2007 года.
В 2008 году Мами вошел в топ-8 ресторанов Финляндии – единственный ресторан за пределами Хельсинки в десятке лучших.
Функциональность превыше всего
В ресторане, куда приходят гости, царит приятная и расслабленная атмосфера, а на кухне в это же время дым стоит коромыслом. Повар потеет над своей сковородой, шеф-повар сервирует блюда, а официанты разносят заказы. Время от времени кто-то вытирает столы. Несмотря на всю эту спешку, кухня сверкает чистотой.
Для гостей хорошая гигиена – это неотъемлемая часть безопасного приема пищи. Сегодня риски в учреждениях общественного питания в Финляндии измеряются системой оценки Evira Oiva, где с помощью смайликов потребителей информируют об уровне гигиены в ресторанах.
Муниципальные органы по контролю над питанием проверяют чистоту ресторанов и рабочих мест. Например, они тщательно контролируют привычки в области гигиены труда, гигиену рук и рабочей одежды сотрудников.
— Существуют строгие гигиенические требования. Визит инспектора прояснил кое-какие моменты, после него мы решили установить двойные двери, а также уделять особое внимание спецодежде и защитному оборудованию, — говорит Микко Пииппонен.
Чистота в основе всего
— Мы поддерживаем порядок во время работы. Постоянно протираем поверхности, а также моем кухню два раза в день. По субботам выносим всё лишнее и делаем генеральную уборку на кухне, — говорит шеф-повар Йоуни Виртанен.
Мами использует моющие средства KiiltoClean для кухонных поверхностей и ухода за кофе-машинами, средства для уборки санузлов и для прачечных. План уборки ресторана был составлен на основе инструкций, предоставленных KiiltoClean.
— KiiltoClean — это наш давний партнер, с которым мы работали еще в ресторане Rocca. Мы до сих пор пользуемся теми продуктами, которые использовали ранее, — говорит Микко Пииппонен.
Философия ресторана Мами заключается в поддержке местных поставщиков продуктов, это же правило распространяется и на чистящие средства. Поддержка местной экономики также подразумевает, что ресторан Мами может заказывать продукцию KiiltoClean по мере необходимости, потому что небольшое помещение, в котором находится ресторан, не позволяет хранить большое количество моющих средств.
— Самое главное – это то, что чистящие средства эффективны и безопасны в использовании, — говорит шеф-повар Йоуни Виртанен.