Одна из самых сложных задач гигиены молочного производства — устранение и предотвращение образования пригаров при пастеризации в теплообменниках.
Пастеризация — это довольно сложный процесс кратковременного нагрева и охлаждения молока, который требует соблюдения большого количества технических параметров. На качество продукта и на загрязнение оборудования влияет время процедуры, температура, скорость и качество потока, качество входного сырья и другие параметры.
При нарушении технологии на внутренней стенке оборудования образуется тонкий слой пригара, состоящего из жира, белка и кальциевых отложений, в результате сырьё хуже проходит через оборудование, всё больше снижается производительность и скорость потока, а это влияет как на качество конечной продукции, так и на состояние оборудования. Если во входном сырье присутствуют примеси растительных компонент, пригар образуется ещё быстрее. При этом соблюсти полностью все параметры мойки и качество входного сырья практически невозможно в реальной ситуации, поэтому важно использовать профессиональные средства, которые позволяют не только замедлить образование пригаров, но и устранить проблему, если она уже появилась.
Как результат многолетнего опыта работы в сфере гигиены молочных предприятий мы пришли к выводу, что оптимальной программой мойки для таких случаев является следующее сочетание продуктов:
Комплексное щелочное средство (F 47 Tarmo или F 56 Proc) + добавка с содержанием перекиси (L 109 Air) + споласкивание водой + комплексное кислотное средство (F 60 Ciro или F 40 Loro) + споласкивание водой + дезинфекция НУК 15 % (F 270 Airol 15).
Комплексные щелочные средства, кроме щёлочи, содержат дополнительные компоненты, повышающие качество мойки. Диспергирующие компоненты помогают молекулам моющего средства проникать внутрь загрязнения и расщеплять его изнутри. Комплексообразующие вещества удерживают загрязнения в составе моющего средства и препятствуют повторному оседанию загрязнений на стенках оборудования. Фосфонаты усиливают моющий эффект щёлочи. Добавки позволяют снизить концентрацию щёлочи в моющем средстве, это облегчает последующий смыв средства и снижает нагрузку на поверхности оборудования. Средство F 47 Tarmo является базовым вариантом комплексного щелочного моющего средства, а F 56 Proc содержит повышенное содержание дополнительных компонентов и при этом работает на очень низких концентрациях по щёлочи.
Добавка с содержанием перекиси необходима для удаления сложных загрязнений. Перекись работает за счёт выделения кислорода, поэтому очень важно правильно настроить дозировку средства. Средство L 109 Air дозируется в непосредственной близости от пастеризатора через специальный бачок или врезку в трубу. Очень важно контролировать концентрацию перекиси на выходе: если она не ниже 0,5 %, изначальная дозировка была выбрана верно. Перекись водорода очень реакционна в присутствии щелочей, поэтому её нельзя дозировать напрямую в СИП-танк, т.к. она инактивируется в горячей щёлочи, и поэтому очень важно, чтобы контур был оснащён сбрасывающим клапаном, т.к. при реакции происходит активное выделение кислорода. Если сбрасывающего клапана в контуре нет, открывают люк СИП-танка для выхода кислорода. Кроме всего, средства на основе перекиси экологичны и безопасны для стоков, т.к. распадаются на воду и кислород.
На кислотном шаге мы обычно рекомендуем средство F 60 Ciro на основе метансульфоновой кислоты или L 40 Loro на основе азотной кислоты. F 60 Ciro производится на основе двух органических кислот, метансульфоновой и лимонной, и поэтому особенно эффективно борется с кальциевыми и фосфорными отложениями. Кроме этого, оно идеально подходит для оборудования из чувствительных металлов, т.к. метансульфоновая кислота менее агрессивна, чем азотная. F 40 Loro — базовое стандартное решение для кислотной мойки. Это средство на основе азотной кислоты подойдёт в том числе при сильных загрязнениях, которые не убрать стандартной мойкой.
Для дезинфекции мы рекомендуем средство на основе надуксусной кислоты 15 % F 270 Airol 15. Средства на основе НУК и перекиси водорода легко разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту и не наносят вред окружающей среде, а также безопасны для продукции и персонала.
Подбор программы мойки в любом случае должен всегда начинаться с тщательного аудита производства. При проблемах с пригарами необходимо прежде всего проверить параметры процедуры пастеризации (время, температура, скорость потока), параметры текущей мойки (какое средство используется, последовательность шагов, концентрации, время, температура) и особенности оборудования (конструкция, материал поверхностей, материал соединительных элементов и уплотнений, техническое состояние). После этого технолог сможет подобрать оптимальные параметры щелочной мойки с кислородным усилителем, кислотной мойки и дезинфекции.