Обеспечение санитарии и гигиены на производстве мороженого похоже на комплекс мероприятий на всех молочных производствах, но имеет несколько особенностей. Производство мороженого — это довольно чистый технологический процесс, в котором сочетаются высокие и низкие температуры. Эти особенности и создают дополнительные трудности.
Производство мороженого разделяется на 2 зоны: цех варки смеси и участок фасовки и заморозки. Основное оборудование на участке варки смеси — это ёмкости и оборудование для смешивания компонентов, линия пастеризации и гомогенизации и танки созревания. На линии фасовки и заморозки смесь подвергается предварительной заморозке (фризерование) и после придания формы отправляется на шоковую заморозку при температуре до -42 °C.
Варочный цех, пастеризация, гомогенизация и фризерование: щелочная и кислотная СИП-мойка
Для всех участков СИП-мойки необходимо определить программу с использованием щелочных и кислотных средств.
В качестве щелочных средств Киилто рекомендует средства F 53 Voicip, F 46 Rucip или F 47 Tarmo. Грамотно подобранные щелочные срества позволяют избавиться от белковых и жировых загрязнений, не нанося ущерб оборудованию.
Средство F 53 Voicip (Ф 53 Войсип) содержит силикаты и специальные смачивающие компоненты, улучшающие прохождение смеси. Также продукт помогает улучшить экструзионную способность продукции, что особенно актуально на участке фризерования, т. к. облегчает придание формы мороженому. Кроме того, F 53 Voicip — это продукт на основе калиевой щёлочи, которая более мягко работает на поверхностях из цветных металлов. Фосфонаты в его составе смягчают воду и позволяют улучшить отделение загрязнений и их растворение в моющей воде.
F 46 Rucip (Ф 46 Русип) — экономичный вариант, который подойдёт, если нет сложных загрязнений. Производство мороженого, как правило, довольно чистое, поэтому здесь этот продукт часто востребован. F 46 Rucip также имеет в своём составе фосфонаты, смягчающие воду. Этот продукт отлично подойдёт для теплообменников и гомогенизаторов, где производители часто сталкиваются с проблемой того, что уплотнительные прокладки становятся хрупкими из-за высоких концентраций щелочных средств.
F 47 Tarmo (Ф 47 Тармо) — продукт с высоким содержанием каустика. Этот продукт хорошо справляется с сильными жировыми загрязнениями, поэтому его необходимо использовать при специальной мойке или при производстве продукции с высоким содержанием жира. F 47 Tarmo также подойдёт для очистки теплообменников от сульфитного щёлока и лигносульфонатов.
Среди кислотных средств Kiilto для производства мороженого рекомендуются продукты F 60 Ciro и F 40 Loro. Кислотные средства помогают справиться с минеральными отложениями, накипью и молочным камнем.
F 60 Ciro (Ф 60 Сиро) — средство, лучше всего справляющееся с отложениями, остающимися после множества варок на стенках оборудования — одной из основных проблем производства мороженого. Отложения очень сложно убрать с внутренних поверхностей, поэтому гораздо практичнее и дешевле проводить профилактику его образования за счёт правильно составленной программы мойки. Скопление молочного камня ухудшает теплоперенос оборудования, что критично для качества мороженого, и способствует быстрому росту бактерий. F 60 Ciro — это продукт на основе метансульфоновой кислоты, а значит, он не агрессивен к чувствительным поверхностям и более экологичен. Поэтому, кроме варочного цеха, мы рекомендуем его к использованию на участке фризерования, где поверхности обычно наиболее чувствительны. Кроме этого, метансульфоновая кислота смывает первичные микробиологические загрязнения, что облегчает последующую дезинфекцию.
F 40 Loro (Ф 40 Лоро) — беспенное средство на основе азотной кислоты. Азотная кислота подходит для удаления стойких загрязнений. F 40 Loro рекомендуется использовать там, где силы действия F 60 Ciro недостаточно. Кроме того, это более бюджетный вариант, чем F 60 Ciro. При использовании F 40 Loro важно чётко соблюдать рекомендации по дозировке, чтобы не допустить повреждения чувствительных поверхностей.
Дезинфекция
Для дезинфекции Киилто рекомендует дезинфицирующее средство на основе надуксусной кислоты и перекиси водорода F 271 Aircon 15 (Ф 271 Аиркон 15). Оно идеально подходит и для автоматизированной СИП-мойки, т. к. это средство с проводимостью, благодаря чему возможно автоматическое определение и наведение необходимых концентраций.
Также на шаге дезинфекции для усиления воздействия F 271 Aircon 15 возможно дополнительное использование кислотного продукта F 40 Loro, который препятствует повторному осаждению минеральных веществ.
Средства для мойки тары
Для мойки тары лучше всего подходит средство F 25 Novabox (Ф 25 Новабокс). Это сильнощелочное моющее средство подходит для мойки при температуре ниже 50 °C и работает в воде любой жёсткости. F 25 Novabox содержит гипохлорит натрия с дезинфицирующим эффектом и эффективно удаляет биопленку.
При сложных загрязнениях тары, которые часто возникают, когда на предприятии есть дополнительные участки для производства карамельных и шоколадных сиропов или другой продукции с высоким содержанием жиров, возможно предварительное замачивание со средством Kiilto Hypo Dip R (Киилто Хюпо Дип Р).
Мойка дополнительного производства (участок варки сиропов)
Карамельные и шоколадные сиропы — это продукция, которая сложно отмывается стандартными средствами. Для таких сложных участков мы предлагаем средство F 47 Tarmo на основе гидроксида натрия для щелочной мойки: оно отлично справляется с удалением какао-порошка, диспергирует жировые компоненты и разрушает белковые структуры. А для кислотной мойки подойдёт F 60 Ciro на основе метансульфоновой кислоты, которая, кроме прочего, сможет убрать отложения кальция.
Пенная наружная мойка
Пенная наружная мойка на производстве мороженого мало чем отличается от наружной мойки на других предприятиях, за исключением необходимости повышенного внимания к чувствительным поверхностям. Прежде всего, стоит рассмотреть средство F 16 Hyposoft (Ф 16 Хюпософт). Это пенное щелочное средство с небольшим содержанием хлора, которое было разработано специально для чувствительных поверхностей.
В случае сложных загрязнений на стойких к воздействию хлора поверхностях, Киилто рекомендует продукт F 10 Hype (Ф 10 Хюпе) — это сильнощелочное пенное моющее средство с содержанием активного хлора, которое обладает дополнительным дезинфицирующим эффектом.
Для кислотной мойки поверхностей подойдёт F 44 Sensol (Ф 44 Сенсол) — кислотное пенное средство на основе фосфорной кислоты, которая отлично справляется с известковыми отложениями и ржавчиной.
Каким бы ни был ваш выбор средств, всегда необходимо уделять особое внимание не только грамотному подбору продуктов, но и тщательному составлению и тестированию комплексной программы мойки и настройке оборудования. Эксперты Kiilto помогут вам провести подробный аудит производства и подобрать максимально эффективную и экономичную программу мойки.